Esta semana todo es trajín en nuestra nave, llegada de cajas, bullicio, salidas a la lonja a comprar el mejor pescado. Si algo nos caracteriza es disponer siempre de la pesca de mejor calidad, la de mayor grano, porque sólo así se pueden hacer unas anchoas de la calidad de las de Conservas Catalina.
Cada primavera nuestra fábrica comienza un periodo de ebullición que se exteniende hasta el mes de junio, mes en que finaliza la temporada de anchoa en el Mar Cantábrico.
Compramos nuestro propio pescado en las subastas de las cofradías para, posteriormente, llevarlos hasta nuestra fábrica, en donde comenzamos el delicado proceso. Las anchoas se descabezan, después se salan y se mantienen reposando en salazón entre seis y nueve meses. Tras este tiempo, imprescindible para su maduración, procedemos a trabajarlas una a una, quitándoles la piel y una parte de la sal. Las manos artesanas de las muejeres de Santoña las lavan y secan para luego filetearlas con mimo y colocarlas en las latas y tarros que se cubren con aceite de oliva.