Tenemos que dejar que el mar descanse y se recupere. Tenemos que mirar de nuevo hacia la tierra como fuente de vida, sólo así podremos seguir disfrutando de todos aquellos placeres que nos da. Nosotros, por ejemplo, ya no estamos comprando anchoa y estamos de lleno con la campaña del bonito. Sólo así, manteniendo los tiempos y pescando en cada momento lo que sea necesario, podremos mantener el ecosistema marino.
¿Sabiáis por ejemplo que los primeros salazoneros que llegaron a Santoña procedentes de Italia lo hicieron porque en su costa dejó de haber anchoa?
La anchoa es una especie muy apreciada en los mercados de los pueblos a los que baña el Mediterráneo. A finales del siglo XIX el mercado de salazón de la península itálica era deficitario y necesitaban mayor volumen de producto para cubrir la alta demanda que tenían. Esta necesidad fue la causante de que buscasen nuevos centros de elaboración con los que poder surtir a sus mercados. Su destino: el Cantábrico, Santoña.*
* Fuente: «Historia de los salazoneros italianos en Cantabria».
Luis Javier Escudero Domínguez